La coltivazione dei funghi shiitake – una guida alla produzione di funghi shiitake

Molti anni fa, la domenica guardavo un programma televisivo francese. Ogni settimana facevano un’escursione diversa per visitare i produttori di alimenti speciali.

Anche se ho capito solo la metà di quello che è stato detto, non vedevo l’ora della prossima puntata perché i luoghi visitati dal padrone di casa erano sempre affascinanti, rustici e romantici, fattorie o haciendas. In altre parole, erano esattamente quello che sognavo per la mia futura casa!

In un episodio, l’ospite si trovava nel bosco con un tradizionale cacciatore di tartufi. L’uomo ha usato un cane addestrato ad annusare i tartufi per rintracciare i tartufi sotterranei e raccoglierli. Il cane ha scavato i tartufi e poi ha sostituito i funghi con un dolcetto per cani.

In un altro episodio, quasi tutto il programma è stato girato in un seminterrato di pietra dove i funghi sono stati coltivati su grandi vassoi di legno con letame. La luce avrebbe interrotto il ciclo di crescita dei funghi. Così il cameraman ha dovuto girare il film usando queste luci paranormali per la caccia ai fantasmi. Questo ha fatto sentire le operazioni sui funghi molto misteriose e serie.

Dopo aver visto questi programmi, ho sviluppato un profondo apprezzamento per i funghi commestibili e per le persone che li coltivano o li ricercano. Sono diventato anche dipendente dal mangiare funghi quasi tutti i giorni. Per questo ho iniziato a spendere troppi soldi al mercato contadino, riempiendo il mio cestino con tutti i tipi di funghi esotici.

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Funghi coltivati in casa

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Quando finalmente abbiamo comprato la casa dei nostri sogni, ho pensato di provare a inoculare qualche nocciola con semi di tartufo. Ma, ho scoperto quanto è stato costoso iniziare e quanto tempo aspettare per i funghi e ho scelto di non farlo. Così ho pensato di costruire un seminterrato e di coltivare funghi sottoterra…

Per fortuna, prima di mettere in ordine la muratura e di metterci al lavoro, abbiamo scoperto quanto sia facile coltivare i funghi shiitake (almeno relativamente)!

A differenza dei tartufi, che impiegano dai 5 ai 7 anni per crescere, o dei funghi coltivati sottoterra che hanno bisogno di un buio perfetto e di ombra per crescere, ci vuole solo un anno di pazienza e di ombra parziale per far crescere gli shiitake sui tronchi.

Come coltivare i funghi shiitake sui tronchi

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Dobbiamo anche inoculare i tronchi di shiitake. Ma per fortuna, è abbastanza facile! È così che si fa.

Fase 1: Ordina la tua progenie

Per coltivare i funghi shiitake, bisogna deporre le uova. I semi sono fondamentalmente come i semi di shiitake che pianterete nei vostri tronchi. Potete acquistarli in negozi specializzati come Field and Forest (il nostro fornitore), Fungi Perfecti, Mushroom People, Mushroom Mountain e altri.

La deposizione delle uova avviene in due forme: spine e segatura. Per utilizzare la segatura, è necessario acquistare una siringa speciale chiamata «strumento di inoculazione». Questo strumento aspira i semi di segatura e li inietta nei tronchi. Uno strumento di inoculazione di qualità può essere costoso da acquistare. Quindi, a meno che non siate sicuri di volerlo fare spesso, vi suggerisco di iniziare con i soffitti.

Le spine sono tasselli di legno che vengono inseriti in fori preforati nei tronchi. Quando li compri, hanno già il seme dentro di loro.

I semi di segatura e i semi di candela rientrano in tre diverse categorie: potenti (chiamati anche «WR»), freddi e caldi. Queste categorie si riferiscono alle temperature in cui i tronchi possono «fruttificare». Fruttificazione è il termine usato quando i tronchi producono funghi shiitake. L’ampia gamma è probabilmente il seme più facile da usare per i principianti.

Così come si possono ottenere diverse varietà di pomodori come «Big Boy», «Brandywine» e «Cherokee Purple», si possono ottenere anche diverse varietà di semi. Alcuni fornitori hanno quelle che chiamano «varietà proprietarie» di shiitake. Altri offrono molte varietà diverse.

Per cominciare, vi consiglio di effettuare l’ordine presso un fornitore il cui clima sia simile al vostro. Oppure, scegliete la varietà che il venditore ritiene più facile da coltivare.

Le uova devono essere refrigerate (non congelate) all’arrivo fino al momento dell’utilizzo. Inoltre, dopo uno o due mesi dalla ricezione, si desidera utilizzarlo per ottenere i migliori risultati.

Passo 2: Ottenere i vostri record

Poi dovrete procurarvi dei tronchi di legno duro. Quando comprate i vostri semi, il venditore deve offrirvi i migliori tipi di legno per lo stock che state acquistando. Per la maggior parte dei ceppi, la quercia rossa è la mia preferita per lo shiitake.

I tronchi non dovrebbero essere tagliati più di 6-8 settimane prima di essere inoculati per ridurre il rischio che funghi concorrenti occupino i vostri tronchi shiitake. Dovrebbero anche essere invecchiati almeno due settimane dopo il taglio per permettere ai terpeni che impediscono ai funghi di crescere su alberi sani di asciugarsi.

I suoi tronchi devono essere tagliati a 36-40 cm di lunghezza per facilitarne la manipolazione. Dovrebbero anche avere un diametro di circa 3-8 cm, in modo da avere abbastanza legno da permettere agli shiitake di colonizzare, ma non troppo pesante per poterli sollevare. Volete anche che i vostri tronchi abbiano una corteccia spessa e intatta, in modo che il legno all’interno rimanga umido più a lungo.

Se non siete in grado di tagliare alberi e tronchi, potete chiedere a chi offre legna da ardere in vendita nella vostra zona di fornirvi legna da ardere. Potrebbe essere necessario effettuare un ordine in anticipo e attendere qualche settimana per l’arrivo dei registri. Assicuratevi solo che la persona che taglia la legna capisca di cosa avete bisogno e perché, in modo che i tronchi arrivino nelle giuste condizioni.

Passo 3: Raccogliere gli utensili

Se volete professionalizzare e vaccinare centinaia di tronchi ogni anno (come facciamo noi), potete investire in attrezzature speciali. Una smerigliatrice angolare dotata di una punta personalizzata e di un tavolo di inoculazione con rulli per la rotazione dei tronchi può velocizzare le cose. Tuttavia, per la prima volta, vi consiglio di iniziare con gli strumenti di cui già disponete per acquisire un po’ di esperienza.

Ecco gli strumenti necessari per utilizzare il tappo di ricambio:

• Esercizio
• Uno stoppino da 516 o 716 cm
• Un pezzo di nastro**
• Martello

**Volete solo perforare fino alla profondità del vostro gancio di deposizione delle uova Quindi prendete uno dei vostri tappi shiitake e tenetelo fino alla fine della punta. Poi avvolgere il pezzo di nastro adesivo intorno alla punta per segnare la lunghezza del tappo. Questo pezzo di nastro adesivo sarà la vostra guida, in modo che sappiate quando smettere di forare e non forate troppo in profondità.