Wakame, kombu, nori, spaghetti di mare… scopri le proprietà delle alghe e il loro utilizzo nelle ricette di cucina

L’uso delle «verdure di mare» in tutti i tipi di ricette sta diventando sempre più popolare e in questo post ti diremo le cose più importanti che dovresti sapere su di loro.

Cosa sono le alghe?

Nori , kombu , Agar Agar , muschio marino , Dulse , wakame … Potresti avere familiarità con alcuni nomi di alghe, potresti anche averne provati diversi, ma cosa ne sai?

E potresti chiederti: che dire della spirulina? Ve ne abbiamo parlato più volte e vi consiglio di leggere i post sulle proprietà della spirulina , vedrete perché molti la chiamano superfood .

Come facciamo con il cibo e i cosmetici, consigliamo l’uso di alghe biologiche per avere la sicurezza di consumare un alimento di qualità.

Ebbene, per cominciare, vi dirò che il nome «alga» si applica a organismi in grado di generare il proprio cibo, la cui vita si sviluppa legata all’acqua dolce o salata. .

Circa il 66% delle specie di alghe conosciute vengono utilizzate come cibo , sebbene sia nei paesi asiatici che predomina il loro consumo in varie forme culinarie.

Nei paesi occidentali le alghe vengono utilizzate principalmente per estrarre idrocolloidi come agar, carragenina e algintati.

Le alghe sono una risorsa economicamente interessante per il cibo, soprattutto per la loro abbondanza in combinazione con i nutrienti che forniscono.

In questo articolo parleremo dei tipi di alghe e di quali benefici ha incorporarli nella dieta.

Quali tipi di alghe esistono?

Questi organismi autotrofi, con una struttura semplice e tessuti complessi, sono classificati in tre gruppi:

• Verdi o clorofite ( Chlorophyta ): la più nota è la lattuga di mare o Ulva lactuca .
• Bruni o brutti ( Phaeophyta ): sono il gruppo più numeroso e il numero esatto di specie non è ancora noto. I più conosciuti sono l’huiro o Macrocystis pyrifera e il cochayuyo o Durvillaea antarctica .
• Rosso o rhodófitas ( Rhodophyta ): sono i più primitivi, come il pelillo o Gracilaria, Dulse e il liquén o Chondrus crispus .

Caratteristiche nutrizionali delle alghe

Le alghe hanno poche calorie , ma hanno un’alta concentrazione di nutrienti come proteine, minerali, vitamine e fibre alimentari.

La quantità di vitamine nelle alghe è abbastanza completo, perché forniscono vitamina A , di gruppo B (tra cui l’acido folico), C , D e E .

Nel caso dei minerali il contenuto è elevato, superando il 30% del peso secco, tra i quali spiccano i macrominerali , come sodio, calcio , potassio, cloro, zolfo, fosforo , e microminerali, come lo iodio, ferro , zinco., rame, selenio, molibdeno, fluoro, manganese, boro, nichel e cobalto.

La concentrazione di carboidrati come polisaccaridi strutturali è elevata (dal 20 al 70%), notevole anche la quota di fibra alimentare (dal 36 al 60% della sua sostanza secca).

Il contenuto di lipidi o grassi nelle alghe è molto basso (da 1 a 5%), che sono anche lipidi neutri o glicolipidi. In proporzione, la presenza di acidi grassi essenziali nelle alghe è maggiore rispetto alle piante terrestri e sintetizzano una grande quantità di acidi grassi polinsaturi a catena lunga come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA).

Benefici del consumo di alghe

Proprio il consumo di questi acidi grassi è legato a:

• Ridotto rischio di malattie cardiovascolari
• Riduzione dei livelli di trigliceridi
• Partecipano allo sviluppo del sistema nervoso centrale e della retina
• Hanno effetti positivi nel trattamento della depressione

Le proteine ​​delle alghe sono invece ricche di glicina, arginina, alanina e acido glutammico, oltre alla presenza di aminoacidi essenziali (lisina e cistina).

Nel caso particolare delle alghe rosse, come nel caso delle alghe Dulse , si trova l’aminoacido libero taurina, ed in particolare nelle alghe brune è presente l’aminoacido fosfoserina.

La taurina è richiesta in quantità maggiori durante l’infanzia e l’età adulta, e processi fisiologici coinvolti in vitali come l’osmoregolazione, l’immunomodulazione, la stabilizzazione della membrana e il sistema nervoso.

Le alghe sono una fonte primaria di iodio ed eccelle nel fornire calcio. Una porzione di lattuga di mare ( Ulva lactura ) fornisce 257 mg di calcio, coprendo il fabbisogno giornaliero di iodio.

Oltre ai componenti nutritivi, le alghe hanno importanti composti bioattivi, come carotenoidi e polifenoli , con grande capacità antiossidante, antitumorale e antinfiammatoria.

Tra i pigmenti naturali delle alghe brune spicca la fucoxantina, che ha un effetto antiobesità, neuroprotettivo, fotoprotettivo e preventivo dell’osteoporosi .

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Usi delle alghe nelle ricette di cucina

In generale, le alghe che vengono utilizzate negli alimenti sono sottoposte a processi di conservazione mediante essiccazione o inscatolamento.

Quando acquisti un’alga disidratata, il modo di usarla sarà immergerla in acqua per qualche minuto.

I più conosciuti e utilizzati nella cucina occidentale sono: Wakame ( Undaria pinnatífida ), Dulse ( Palmaria palmata ), Lattuga di mare ( Ulva lactuca ), Spaghetti di mare ( Himanthalia elongata ) e Nori (varie specie di alghe rosse), che si ottengono pronti da incorporare direttamente in insalate o preparazioni cotte; e il Kombu ( Saccharina japonica L.), più duro e da cuocere.

Quelli che vengono venduti secchi vengono solitamente utilizzati macinati come condimento nella preparazione di riso, pesce e salse , abbinandosi molto bene alla salsa di soia.

Al di là delle ricette orientali, si tratta di incorporare le alghe nella gastronomia occidentale come un ingrediente in più, e questo è perfettamente compatibile con le ricette tradizionali, come stufati e stufati, stufati, zuppe, ecc. E con quelli che non sono così tradizionali:

Clicca sulla foto per vedere altre ricette con le alghe.

Le alghe essiccate e macinate sono molto versatili e aggiungono lucentezza, colore, consistenza e sapore ai cibi più semplici come verdure o riso.

Il sistema carne-alghe fornisce proteine ​​di alta qualità, mentre i componenti delle alghe contribuiscono alla stabilità ossidativa durante la conservazione degli alimenti.

Oltre ai benefici nutrizionali, salutari e gustosi, hanno caratteristiche tecnologiche, gelificanti e colloidali, per le quali sono molto apprezzate nell’industria alimentare trasformata (in particolare carni e paste alimentari) e nell’industria farmaceutica.

Controindicazioni al consumo di alghe

Tieni presente che le alghe sono molto ricche di sostanze nutritive e, in particolare, forniscono una grande quantità di iodio. È sufficiente una piccola quantità una o due volte ogni 10 giorni.

Consultare il proprio medico prima di consumare alghe in caso di:

• Essere incinta o allattare
• Disturbi della tiroide (iper e ipotiroidismo)
• Prendi farmaci che fluidificano il sangue
• Essere sotto trattamento farmacologico

fonti

• «Proprietà nutrizionali e salutari delle alghe e il loro potenziale come ingrediente funzionale», Vilma Quitral R., Carla Morlaes G., Marcela Sepúlveda L. e Marco Schawartz M. Dipartimento di Nutrizione, Facoltà di Medicina, Università del Cile. Rev. Chil. Nutr, 2012
• «Guida illustrata alle alghe marine della Patagonia», Alicia L. Boraso, Alicia E. Rico, Susana Perales, Laura Pérez, Hilda Zalazar. Dipartimento di Biologia, Facoltà di Scienze Naturali dell’Università Nazionale della Patagonia San Juan Bosco (Argnetina). 2003