Agar agar: cos’è, proprietà e come viene utilizzata questa alga nelle ricette di cucina dolci e salate

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In cucina sono tanti gli ingredienti che possiamo utilizzare ma non conosciamo la loro esistenza né come vengono utilizzati. Uno di questi è l’ agar agar . Questa alga dalle proprietà così meravigliose è ampiamente utilizzata nella cucina moderna in diverse ricette come addensante o gelificante, per dare consistenza a tutti i tipi di alimenti, dolci e salati.

In questo articolo ti diciamo cos’è l’agar agar, le proprietà nutrizionali dell’agar agar e come usare l’agar agar. Impara tutto ciò che devi sapere su questo ingrediente o prodotto interessante e utile e inizia a usarlo come esperto.

Agar agar, che cos’è?

L’agar agar è anche chiamato Japan Agar, Ceylon Cola, Bengal Cola, gelatina cinese, gelatina giapponese, gelose, gelatina vegetale o gelatina kosher ¹ . È un prodotto ottenuto da alghe rosse principalmente Gellidium sesquipedale e glacilaria raccolte nell’Oceano Atlantico.

Una volta raccolte le alghe, vengono lavate, cotte in pentole a pressione e il succo ottenuto viene gelificato. Successivamente, il gel ottenuto viene pressato e disidratato, ottenendo il prodotto ² desiderato : agar agar.

Questa alga è utile nella preparazione di dolci, zuppe, verdure, salse, gelatine, tra gli altri ed è in grado di gelificare qualsiasi ricetta a temperatura ambiente, senza bisogno di freddo.

Composizione nutrizionale dell’agar agar

Le alghe hanno un alto livello di umidità e sono caratterizzate dal loro alto contenuto di proteine, minerali, fibre e composti fenolici ⁴ , che le rendono così salutari.

Appartiene alle alghe rosse, che corrisponde al gruppo con la più alta quantità di proteine, tra il 10 e il 40% (peso secco). Negli amminoacidi i livelli variano tra il 14 e il 19%.

L’agar agar ha un alto contenuto di fibre (tra il 33 e il 62% in peso secco) di acidi grassi di qualità e bassi livelli di lipidi o grassi.

Per quanto riguarda la composizione minerale di questa alga, spiccano Potassio, Magnesio , Calcio, Sodio, Fosforo , Zinco, Manganese e Selenio. ⁴

Contiene inoltre vitamina E , colina, vitamine del gruppo B (come acido folico o B9), vitamina K e provitamina A⁵

Proprietà dell’agar agar

Per la sua composizione, questo prodotto a base di alghe ha diverse proprietà interessanti per la salute, tra queste segnaliamo:

Aiuta a migliorare la stitichezza
Favorisce la peristalsi intestinale e la regolarità nell’andare in bagno.
L’agar agar è un alimento ad effetto prebiotico , molto benefico per la flora batterica.
Aiuta a perdere peso grazie all’agar agar saziante e al suo basso contenuto calorico
Ci fornisce nutrienti ad azione antiossidante come le vitamine A ed E ei minerali zinco e selenio.
Favorisce la riduzione del colesterolo e dei grassi in eccesso
Come le alghe, è una fonte di iodio; che aiuta nella prevenzione del gozzo e dell’ipotiroidismo
L’agar agar ha nella sua composizione anche proteine vegetali, costituite da alcuni degli amminoacidi essenziali.
Non è un alimento tossico o irritante

Come si usa l’agar agar in cucina?

Attualmente questo prodotto viene utilizzato per contribuire a dare consistenza a qualsiasi tipo di alimento e come addensante o gelificante per piatti, sia dolci che salati.

L’agar agar viene utilizzato nella panificazione, nella produzione di verdure in scatola, derivati della carne, gelati e cagliata.

Queste alghe possono essere utilizzate per realizzare piatti caldi, poiché non si limita solo ai dolci ma può essere utilizzata anche come addensante per brodi, zuppe, puree, maionese e salse. Essendo una gelatina vegetale è molto appetibile per vegani e vegetariani ^2,6

Lo sapevi che l’agar agar ha un potere gelificante 10 volte superiore a quello della gelatina di origine animale? ⁵

Questa alga viene lavorata sempre allo stesso modo, con variazioni a seconda del risultato che si vuole ottenere.

> Mescolare a temperatura ambiente e portare ad una temperatura di ebollizione minima di 80 o 90 ° C ⁶ . Potete contare circa un minuto di bollitura, e se necessario fuori dal fuoco aggiungete gli ingredienti che non devono essere cotti, quindi versate il preparato negli stampini a raffreddare.

> Se si desidera una gelatina , portare il liquido a leggera ebollizione e mescolare per qualche minuto, tra uno e due è sufficiente per far sciogliere l’agar nel liquido ⁶ .

> Se si vuole far addensare una preparazione calda , non deve bollire, poiché questo effetto addensante scompare e dovremmo lasciarla raffreddare nuovamente in modo che si addensa ⁶ .

> La quantità di prodotto da utilizzare dipenderà dalla consistenza desiderata per l’alimento. Sebbene si tenga conto che con agar less is more, quindi, se ne utilizzerà sempre una quantità molto piccola ² . Va inoltre considerato che l’agar attenua il gusto del cibo ⁶

Per ottenere una gelatina molto rigida e soda, si dovrebbero utilizzare dai 10 ai 15 grammi per litro.
Utilizzare 4-5 g di agar agar per litro per una gelatina di media consistenza
Per una gelatina morbida tra 2 e 3 g per litro ⁶ .
Per una cagliata dolce si usa 1 g per litro di liquido
Per un dessert cremoso aggiungere 2 g di agar agar per litro di liquido

Ricetta semplice che può essere resa dolce o salata così puoi iniziare a usare l’agar agar

Agar ‘caviale’

375ml di brodo vegetale o succo di frutta naturale
3,7 g di agar in fiocchi
Olio d’oliva o di girasole

Metti l’olio in frigorifero o in frigorifero durante la notte.
Mescolare il succo o il brodo con l’agar finché non bolle.
Fate raffreddare leggermente e mettete il contenuto in una sac a poche con bocchetta fine.
Versate nell’olio ben freddo delle gocce del composto, lasciate riposare per 15 minuti e poi filtrate.

Queste gocce si solidificano e formano delle sfere, molto vistose per accompagnare qualsiasi pasto, dessert o dolce.

Quali sono le tue presentazioni?

L’agar è commercializzato disidratato e si presenta in diverse forme di presentazione:

sfaldato
barre
filamenti
polvere

Quest’ultimo è il più facile da usare e con i migliori risultati ^3,5

Riferimenti

https://www.acofarma.com/admin/uploads/descarga/4180-54b95fa5c1d2fb580c3cf57fb339dc586cc47c8b/main/files/Agar_agar.pdf
https://www.herbiabienestar.com/archivos/UserFiles/files/FICHAS%20T%C3%89CNICAS%20ALIMENTACI%C3%93N/ALGAS_%20AGAR-AGAR_pdf%20PDF.pdf
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4956325
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55641/PALAS%C3%8D%20-%20Caracterizaci%C3%B3n%20f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica%20y%20nutricional%20de % 20alghe% 20en% 20dust% 20dipendenti% 20as% 20ingredient …. pdf? Sequenza = 4
https://argenvita.com/category/algas/
https://www.sosa.cat/catalogues/TEXTURIZANTES_NUEVAS_TECNOLOGIAS_SABORES.pdf