I colori di frutta e verdura e le loro proprietà

I composti responsabili del colore verde nelle verdure sono i glucosinolati.

I glucosinolati sono un ampio gruppo di derivati ​​di amminoacidi contenenti zolfo . Alcuni glucosinolati e i loro prodotti derivati ​​sono stati collegati a una riduzione della prevalenza di alcuni tipi di cancro. L’effetto antitumorale è dovuto all’attivazione di enzimi coinvolti nella detossificazione degli agenti cancerogeni, all’inibizione di enzimi che modificano il metabolismo degli ormoni steroidei, e alla protezione contro il danno ossidativo (Hounsome, N. et al.).

I glucosinolati si trovano nei broccoli , nel cavolfiore, nei cavolini di Bruxelles e nel cavolo cappuccio (Heber, D. et al.).

Il colore rosso di frutta e verdura come il pomodoro, l’ anguria o il pompelmo , è dovuto al licopene (appartenente anche ai carotenoidi, come α e β carotene); e il colore rosso scuro, e persino viola, dell’uva, delle more, dei lamponi o dei mirtilli, agli antociani (Heber, D. et al.).

Il licopene è uno dei primi carotenoidi a comparire nella sintesi di questo tipo di composto, costituendo la base molecolare per la sintesi dei carotenoidi rimanenti e che, a differenza di altri come il carotene α o β, è privo di attività provitamina A. È un carotenoide con una struttura semplice con una catena alifatica composta da quaranta atomi di carbonio, che ha un gran numero di doppi legami coniugati (da Carlos, P.). Il licopene ha una forte capacità antiossidante , nella comunicazione intracellulare, ecc., ed esistono evidenze epidemiologiche e sperimentali a favore di un ruolo protettivo contro il cancro alla prostata , le malattie cardiovascolari, esposizione alla luce ultravioletta e al fumo di tabacco (Aguilera Garca, CM, et al.).

Gli antociani appartengono al più ampio gruppo di composti fenolici, i flavonoidi . Le differenze tra i diversi antociani riguardano il numero di gruppi ossidrilici, la natura e il numero degli zuccheri e la posizione di questi gruppi. Gli antociani sono stati trovati per essere assorbiti invariati dalla dieta.

I flavonoidi, il gruppo più numeroso di composti fenolici, come abbiamo appena descritto, sono, insieme alla β-criptosantina, responsabili del colore arancio chiaro, leggermente giallo, di frutti come la pesca, la papaia o l’arancia (Heber , Such.) .

I flavonoidi nella dieta hanno proprietà antivirali, antinfiammatorie, antistaminiche e antiossidanti. È stata dimostrata la sua capacità di inibire la perossidazione lipidica, catturare i radicali liberi, chelare ferro e ioni rame e modulare la segnalazione cellulare. La produzione di perossidi e radicali liberi è correlata a cancro, invecchiamento, danno ischemico e malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer o il morbo di Parkinson. I flavonoidi proteggono il colesterolo LDL dall’ossidazione, prevenendo la formazione di placche arteriosclerotiche sulle pareti cellulari.

Questi colori negli alimenti vegetali sono dovuti alla luteina e alla zeaxantina, entrambi pigmenti del gruppo delle xantofille, che a loro volta appartengono alla famiglia dei carotenoidi. Sono responsabili delle colorazioni gialle, anche se spesso sono mascherate dal colore verde della clorofilla, come negli spinaci o nell’avocado.

Oltre alle proprietà benefiche che sono state discusse sopra sui carotenoidi, questi due composti sono molto importanti perché vengono accumulati selettivamente nella retina. Diversi studi epidemiologici hanno mostrato come la luteina (misurata, in genere, con la zeaxantina) nel siero e nell’ingestione sia specificamente associata inversamente ad un minor rischio di malattie oftalmologiche associate all’invecchiamento, come cataratta e degenerazione maculare (Aguilera, CM, et al.) .