Cos’è la dolcificazione a freddo – Come evitare la dolcificazione a freddo delle patate
Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte e patatine fritte – 1,5 miliardi di patatine fritte messe insieme e una sconcertante quantità di 29 libbre di patatine fritte per ogni cittadino americano. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra quasi insaziabile sete di patate salate. Per soddisfare questa esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di coltivazione e li conservano in celle frigorifere. Purtroppo, questo fa sì che le patate si addolciscano quando sono fredde.
Le patate dolcificate a freddo possono non sembrare molto, ma probabilmente è perché non si sa cosa sia la dolcificazione a freddo. Continuate a leggere per scoprire cosa provoca lo zuccheraggio a freddo e come evitarlo nelle patate.
Che cos’è il «dolcificante freddo»?
Le patate dolci fredde sono più o meno così. Le patate devono essere conservate a basse temperature per evitare la germinazione e per ridurre al minimo la diffusione di malattie e perdite. Purtroppo, la conservazione a freddo trasforma l’amido nel tubero in glucosio e fruttosio, o zucchero. Questo
Questo processo è chiamato «dolcificazione a freddo della patata».
Perché l’addolcimento a freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine fritte a base di patate oversweet conservate al freddo diventano da marroni a nere durante la lavorazione, hanno un sapore amaro e possono contenere alti livelli di acrilammide, una possibile sostanza cancerogena.
Cosa causa il freddo addolcimento?
La dolcificazione a freddo si verifica quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri della patata durante la conservazione a freddo. La patata è composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono tagliate a fette e fritte nell’olio, gli zuccheri reagiscono con gli aminoacidi liberi nella cellula della patata. Il risultato è una patata che va dal marrone al nero, il che non è proprio un punto di vendita.
Anche se sono stati fatti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari che sono coinvolti in questo caso, non si capisce bene come questo processo sia controllato. Tuttavia, gli scienziati cominciano a farsi venire qualche idea.
Prevenzione della sudorazione a freddo
I ricercatori del Plant Crop Research Center Unit di Madison, Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l’attività dell’invertasi, spegnendo il gene dell’invertasi vacuolare.
Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore risultante dei chip. Una patata con il gene spento si è rivelata essere una normale patatina chiara. I nostri sinceri ringraziamenti e la nostra infinita gratitudine a queste anime coraggiose che non avranno pace finché non avranno risolto la situazione delle patatine fritte in America!
La prevenzione in giardino è un’altra questione. La soluzione migliore è quella di conservare le patate in un luogo fresco (ma non troppo freddo) e asciutto e non per un periodo di tempo prolungato.
Anche se la dolcificazione a freddo delle patate non è molto popolare, molte colture di radici, come le carote e la pastinaca, in realtà beneficiano di questo tipo di conservazione, diventando più dolci e gustose.
