️Scala di Scoville: i peperoncini più piccanti del mondo

La scala di Scoville è una misura tradizionale per valutare il grado di piccantezza di un peperoncino. Sebbene oggi esistano tecniche più professionali (come la misurazione mediante cromatografia o HPLC), è ancora una tecnica interessante e scalabile quando si tratta di distinguere e classificare i frutti pungenti.

Fondamentalmente, la sensazione di calore proviene da un composto noto come capsaicina (e anche diidrocapsaicina), che ha anche applicazioni mediche e uso in agricoltura. Entrambe le sostanze sono classificate come alcaloidi e hanno la capacità di attivare i recettori delle nostre papille gustative e di regalarci la classica sensazione di bruciore.

In effetti, esiste una connessione tra vaniglia e capsaincina, il cui nome scientifico è 8-metil N-vanilil 6-nonenamide. Entrambi i composti hanno la loro origine in America Centrale.

Il fatto che ogni peperoncino ci fornisca un diverso tipo di calore è dovuto al rapporto tra le proporzioni di capsaicina e diidrocapsaicina. Peperoncini diversi hanno relazioni diverse, quindi notiamo toni diversi o, in alcuni, la sensazione di calore è più duratura o più intensa.

In ogni caso, la capsaicina è la principale responsabile di questa sensazione di bruciore, e la sua concentrazione può essere valutata, in modo pratico, con la scala di Scoville.

Cosa misura e come funziona la scala di Scoville?

La misurazione della scala di Scoville viene eseguita in SHU, il cui significato esteso è «Unità di calore di Scoville». La valutazione del piccante avviene in modo pratico e dipende dalla percezione di chi preleva i campioni, motivo per cui oggi esistono metodi più affidabili.

La scala di Scoville consiste nel diluire l’estratto piccante in acqua e alcool, facendo quante più diluizioni possibili fino a quando gli esaminatori non notano alcun piccante. Quando diciamo che un peperoncino ha 200.000 SHU della scala di Scoville, intendiamo che l’estratto caldo ha dovuto essere diluito 200.000 volte fino a quando non si ha più alcuna percezione del piccante.

misurazione di precisione

Come hai già visto, dipende da quanto sono attenti gli esaminatori nel fare la classificazione e potrebbero esserci discrepanze tra di loro. Per questo motivo, questo metodo non scientifico è stato sostituito da metodi molto più analitici e precisi, come la cromatografia liquida ad alta precisione (HPLC).

Con questa diagnosi possiamo conoscere la reale concentrazione di capsaicina in un peperoncino e confrontarla con altre misurazioni.

Il suo inventore: Wilbur Scoville

La scala Scoville prende il nome dallo scienziato Wilbur Scoville. Quest’uomo ha lavorato per l’azienda farmaceutica Parke Davis nei primi anni del 1900, che ha valutato questa metodologia semplice ma pratica per analizzare diverse scale di calore.

Il metodo è così semplice che chiunque di noi può replicarlo. Abbiamo solo bisogno di peperoncini e acqua diversi per diluire la concentrazione.

Grafico della scala di Scoville

Nonostante ci siano molte più varietà di peperoncini, in questa tabella abbiamo voluto presentarvi quelle più importanti. L’ampia gamma tra la stessa varietà è dovuta al fatto che ci sono piccole mutazioni o sottovarietà all’interno della stessa varietà. Ad esempio, possiamo trovare diversi colori e scale di calore nel peperoncino habanero, come habanero rosso, arancione, giallo, ecc.

peperoncino X

Sebbene all’interno del mondo dei peperoncini e della scala Scoville, il re sia sempre stato Carolina Reaper, negli ultimi anni sono state ottenute molte varietà che hanno superato di gran lunga la scala della piccantezza.

Ad esempio, quello noto come Pepper X ha un valore sulla scala di Scoville di 3.180.000 SHU, un valore di concentrazione quasi doppio rispetto al peperoncino Carolina Reaper.

Pepper X proviene dalla PuckerButt Pepper Company,  con sede nella Carolina del Sud, negli Stati Uniti.

Varietà di peperoncini

• peperoncino Jalapeno
• Mietitore della Carolina del Cile
• Serrano Peperoncino
• Peperoncino