Olivos Bolvina
Olivos Bolvina.
Negral de Sabiñan e Olivos Bodoquera.
Nella regione del Belchite, Letux e dintorni, si chiamano Bolvinas, le ho sentite chiamare anche Gorvinas, nella regione del Belchite, fanno parte di un gruppo di olive dolci, praticamente uniche al mondo, da qualche parte in Grecia ne producono di simili, ma non così dolci come queste. In un’altra regione, non lontano da Aragona, si produce una varietà chiamata Negral de Sabiñan, in riferimento a Sabiñan che è un comune della regione di Calatayud, un villaggio con una valle molto fertile e ad un’altitudine di circa 450 metri sul livello del mare con un terreno di argilla rossa molto ricco di ferro e molto fertile. Questo è importante perché lo stesso albero al di fuori di questo ambiente probabilmente non ha lo stesso risultato.
Ho trovato anche una varietà chiamata Bodoquera che si caratterizza per la sua forma leggermente più arrotondata e l’alto peso osseo, è una specie ancora più rara, probabilmente una sottospecie di Negral, ci sono poche informazioni su di essa, viene utilizzata principalmente per la stagionatura a causa della sua eccezionale dolcezza.
Olive boliviane
Olive boliviane
Caratteristiche di queste olive dolci uniche in Aragona.
Gli oli possono essere ottenuti in una varietà di colori gialli, dal dorato al pallido. Sono equilibrati, con poca accentuazione nelle note fruttate, e hanno un contenuto oleico basso ma non molto stabile; non sarà quindi facile trovare olio solo di questa varietà, se viene miscelato con altri tipi di varietà, per evitare l’ossidazione. Tuttavia la sua oliva è molto apprezzata nel consumo locale, è stagionata secca e salata, poco amara.
Il Golbina, Gorbina e Bolvina de Belchite è citato come varietà, quando in realtà è sinonimo di Negral de Sabiñán. In Belchite è apprezzato come oliva da tavola.
Questa bolvina aragonese raggrinzita e rugosa è abbastanza rara, e si trova solo nelle piantagioni di famiglia, anche se ora a Natale e nelle date della stagione (intorno a novembre-marzo) si può acquistare senza troppi problemi a Saragozza, morta di sale, forse brutta, e con un tono amaro, ma con alcune sfumature molto sapide, degne del palato migliore, e quando la si scopre, nessuna oliva ha lo stesso sapore.
Tutte queste denominazioni di olivi hanno in comune la loro dolcezza, sono olive che se la prima gelata è caduta su di loro, possono essere mangiate direttamente dall’albero. Questo perché i loro frutti, una volta maturi, contengono pochissima oleuropeina, che permette di mangiarli dall’albero.
L’oleuropeina è un composto che contiene la polpa dell’oliva che le conferisce il sapore amaro.
Ci sono molti modi per eliminare l’amaro delle olive, normalmente prodotte industrialmente, mediante trattamenti con idrossido di sodio, a temperatura ambiente, durante i quali avviene l’idrolisi dell’oleuropeina.
Tutte le olive che vengono consumate verdi e anche quelle nere, che costituiscono la maggior parte delle olive consumate nel mondo, si basano su questo trattamento per il «desamargado».
Ci sono molti modi per farlo a livello nazionale.
Un modo domestico di preparare le olive nere è quello di ucciderle prima con il sale, conservarle per almeno 1 mese, poi metterle in vasetti di vetro e aggiungere «un filo d’acqua» con aceto, olio e un pizzico di aglio e cipolla. Questo è un modo di farle, in ogni luogo ce n’è uno diverso, il caso è quello che viene comunemente chiamato «uccidere le olive». In Aragona troviamo l’espressione «pretar la entrañica», che significa niente di più e niente di meno che muovere il nocciolo d’oliva con le dita.
Il vantaggio delle olive dolci è che non hanno bisogno di essere trattate, né con sale né con altri ingredienti. Il vantaggio principale che abbiamo con i bolvin è che diventano delle vere e proprie pillole salutari, perché non dovendo salarli, non portiamo all’olivo i danni che il sale porta.
Sono facili da pulire come metterli in freezer e toglierli qualche minuto prima di mangiare; si possono condire con un po’ di aceto, cipolla, aglio, ecc. O semplicemente mangiarli crudi. Non usare il sale li trasforma in vere e proprie pillole per la salute.
Pillole oro per la salute
Vedendo le qualità salutari dell’olio di queste olive, e che le olive Sabiñan Negral sono prodotte naturalmente dalla natura e oltre ad avere i benefici per l’organismo già noti a tutti (cuore sano, regolazione intestinale, antiossidante…) il suo gusto è degno dei palati più squisiti, essendo autentici «buongustai» e golosi i principali clienti delle olive Sabiñan negral. Come aperitivo, con un’insalata, come spuntino, condito con aglio o aceto…, se ne assaggiate uno, non riuscirete a fermarvi, l’eccellenza invade i vostri sensi.
Grazie per la lettura.
Carlos Morales Sebastian
