Aceto di riso: come si differenzia dagli altri aceti, proprietà e come utilizzarlo nelle ricette di cucina

Aceto di riso Komesu e Kurosu

L’aceto o “ vinum acre ” in latino, è un prodotto il cui valore e apprezzamento da parte dei consumatori è aumentato notevolmente negli ultimi tempi. E sempre più si ricerca l’aceto naturale, aceto da agricoltura biologica . Perché il cibo è la base della buona salute.

Sebbene l’origine della parola sia vicina a «vino acido» si riferisce alla sua origine -la fermentazione del vino-, il termine è usato per il prodotto della fermentazione di qualsiasi substrato amidaceo.

Le sue origini risalgono a più di 5.000 anni aC Fino al XIX secolo si utilizzava la fermentazione naturale di diversi elementi a seconda delle regioni: in Francia si utilizzava il vino da uve domestiche; in Inghilterra, birra di malto; in Nord America, sidro di mele; in Sud America, sciroppi di canna da zucchero o melassa; mentre, allo stesso modo, nei paesi asiatici si usa vino o acquavite di riso.

L’aceto di riso è molto usato nella cucina giapponese, nelle sue due varianti chiamate Komesu (a base di riso brillato) e kurosu (a base di riso non lucidato ).

Differenze con altri aceti

Qualsiasi soluzione diluita in zucchero fermentescibile può essere trasformata in aceto in condizioni favorevoli. Per questo motivo i succhi di frutta sono la materia prima più utilizzata.

Tutto l’aceto è ottenuto da due procedimenti biochimici che sono il risultato dell’azione di microrganismi dove:

1. Lo zucchero viene fermentato in alcol e anidride carbonica – fermentazione alcolica – che genera etanolo, e
2. L’azione di un grande gruppo di acetobatteri combina l’ossigeno con l’alcol – fermentazione o acetificazione acetica – per formare acido acetico.

La successiva maturazione è uno dei processi chiave nella produzione dell’aceto. Come il vino, viene affinato in botti di legno per almeno 6 anni. Terminata la maturazione, viene filtrato, chiarificato e pastorizzato, per infine imbottigliarlo.

L’aceto di riso viene prodotto, come altri aceti, con diversi metodi di fermentazione, da due tipi di materia prima: riso brillato e riso crudo.

Il Komesu è fatto di riso brillato , incolore e dal sapore semplice che solitamente si usa per il sushi; Kurosu , di colore nero e con più valore nutritivo, è fatto con riso non lucidato .

Gli aceti Amos sono tradizionali e oggetto di studio per i loro importanti contributi alla salute, tuttavia sono difficili da ottenere, poiché la loro elaborazione è costosa a livello industriale, quindi la maggior parte di quelli commercializzati sono sintetici.

Alcune delle varietà disponibili in Spagna come aceto di riso sono:

• Chanponzu : una miscela di aceto con succo di agrumi
• Sudachi Konbu Ponzu : una miscela di aceto con succo di Sudachi (un agrume che si trova solo in Giappone) e brodo daishi (brodo di alghe konbu)
• Tosazu : miscela di aceto con brodo di bonito essiccato ( katsuobushi ) e mirin (un tipo di sake usato per cucinare)
• Suchi no Su : una miscela di aceto, sake dolce, mirin , alga konbu, sale e zucchero, usata per condire il riso sushi.
• Amazake Su : miscela di aceto con
• Sakazu : miscela di aceto con sakè

Qualità nutrizionali e benefici

Il principale vantaggio degli aceti in genere sono gli amminoacidi, la cui quantità e tipologia sono definite anche in base alla materia prima.

Dal processo di fabbricazione, a cui prendono parte due successivi processi microbici, questa soluzione acquosa di acido acetico ha una concentrazione di acido compresa tra il 4 e l’8%.

Per quanto riguarda la percentuale di acidi, l’aceto che più somiglia al riso è l’aceto di mele. Tuttavia, all’aceto di riso vengono attribuiti quattro volte più amminoacidi rispetto a qualsiasi altro aceto.

Ecco perché all’aceto di riso vengono attribuite proprietà benefiche per la longevità, diuretiche e dimagranti, poiché aiuta a mantenere il sangue pulito e ad abbassare la pressione sanguigna.

Tuttavia, la proprietà che fa risaltare l’aceto di riso nella cucina giapponese è la sua capacità sterilizzante e antisettica.

Nel sushi, l’incorporazione di questo aceto al riso si basa sulla conservazione del pesce crudo, oltre a evitare l’avvelenamento.

A livello scientifico, alcuni studi in vitro e in vivo hanno indagato l’effetto dell’aceto nel ridurre la pressione sanguigna, verificando gli effetti dell’etanolo da residui di aceto di riso nel prevenire l’attività dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).

D’altra parte, altri studi in vivo hanno dimostrato il potenziale come alimento antitrombotico di Kurosu (l’aceto di riso più scuro prodotto con riso non lucidato), basato sull’effetto sull’inibitore 1 dell’attivatore del plasminogeno plasmatico (PAI-1) che quando elevato, è un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie trombotiche.

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In quali ricette possiamo usarlo

L’aceto di riso è utilizzato in una miriade di ricette tradizionali giapponesi, sia per il suo sapore che per le sue proprietà conservanti (in particolare quando includono il pesce crudo).

Oltre a preparare il riso per fare il sushi , nella cucina giapponese viene utilizzato in ricette tradizionali come:

• Tsukemono : verdure sott’aceto realizzate con diverse tecniche e ingredienti. C’è molta varietà, poiché sono verdure diverse, quelle fatte con l’aceto di riso si chiamano suzuke .
• Nimono : si tratta di cibi cotti a fuoco lento, che potrebbero tradursi in stufati o stufati con carne e verdure. Come in Sunomono (insalata di verdure), l’aceto di riso viene utilizzato come parte del condimento.

Bibliografia consultata

• «Analisi dell’aceto», Pereyra Cecilia, Prestti Yanina. Cattedra di Chimica Analitica Applicata, Ingegneria Chimica. UTN
• “Controllo dei processi produttivi, qualità e tracciabilità dell’Aceto di Sherry”, Enrique Duran Guerrero. Facoltà di Scienze, Università di Cadice. 2008
• «El Vinagre», Associazione dei sommelier di Madrid.
• «Il riso come porta di accesso allo Shinto», Marti Gómez Busquets. Facultat D’Humanitats, Università Pompeu Fabra. 2016
• «Proprietà funzionali dell’aceto», No H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene e Zeynep B. Guzel-Seydim. Journal of Food Science, 2014
• «Caratterizzazione dei batteri dell’acido acetico nella fermentazione tradizionale con acido acetico dell’aceto di riso (Komesu) e dell’aceto di riso non lucidato (Kurosu) prodotto in Giappone», Kumiko Nanda, Mariko Taniguchi, Satoshi Ujike, Nobuhiro Ishihara, Hirotaka Mori, Hisayo Ono, Yoshikatsu Murooka. Microbiologia alimentare, Società americana di microbiologia. 2001
• «Effetti dell’aceto di riso fermentato Kurozu e del suo sedimento sull’aumento dell’inibitore 1 dell’attivatore del plasminogeno indotto dall’infiammazione (PAI-1)», Naoki Ohkura, Fumiko Kihara-Negishi, Akira Fujii, Hiroaki Kanouchi, Katsutaka Oishi, Gen-Ichi Naganoumi, Masanobu . Scienze dell’alimentazione e della nutrizione, Editoria per la ricerca scientifica. 2018