Segale: proprietà di questo cereale e come fare il pane fatto in casa con la farina di segale

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La segale può essere uno dei cereali meno riconosciuti per alcuni, ma per secoli ha occupato un posto importante nella dieta tradizionale di molti paesi, in particolare perché è usata per fare il pane di segale.

Puoi consumare sia la segale in grani che la farina di segale . Puoi anche ottenere pasta di segale integrale .

Tra i cereali senza glutine abbiamo riso e mais o mais , mentre tra i cereali senza glutine abbiamo frumento , avena , kamut , orzo e farro .

La segale è un cereale della famiglia del grano e dell’orzo, il cui chicco viene utilizzato sia per l’alimentazione che per le bevande, nonché in medicina e cosmetica . Le sue origini sono difficili da determinare poiché era associato alla coltivazione del grano o al suo aspetto selvatico nelle colture come erba da compagnia, o addirittura come erbaccia.

Della famiglia botanica Poaceae ( Gramineae ), è una pianta altamente tollerabile alle condizioni climatiche avverse, essendo resistente al gelo, si adatta alle zone fredde ed elevate, nonché alle condizioni dei terreni acidi, sabbiosi e poco profondi.

Per le caratteristiche della sua radice, la pianta di segale è considerata benefica per i terreni delle zone aride, aiutando a riciclare i nutrienti minerali. Attualmente l’unica specie coltivata è Secale cereale L.

Principali usi della segale oltre la cucina

Mentre la segale è una coltura rustica e rustica, è storicamente nota per uno dei funghi che possono colpire la pianta. L'» Ergot di segale » è una malattia che provoca il fungo Cleviceps purpurea , che colpisce anche il frumento e l’orzo, ma con minore frequenza.

Intorno ai secoli XI e XII, la contaminazione della farina di segale con cui si produceva il pane nelle zone di montagna diede origine alla malattia nota come Fuoco di Sant’Antonio, in seguito chiamata ergotismo , che comprendeva sintomi come febbre altissima, cancrena e allucinazioni.

Quando nel XX secolo furono isolate le sostanze chimiche dell’ergot, che appare come un grano scuro sull’orecchio, fu scoperta una serie di alcaloidi del gruppo ergolina, il cui componente di base è noto come acido lisergico.

Negli anni ’40, la raccolta dell’ergot, a parte quella del cereale stesso, divenne molto importante per l’industria farmaceutica e, al giorno d’oggi, i derivati degli alcaloidi dell’ergot sono utilizzati nel trattamento dell’emicrania , del morbo di Parkinson e della galattorrea , tra gli altri.

Proprietà nutrizionali e benefici del suo consumo

La segale è un cereale molto completo con un buon apporto energetico (331kcal per 100 grammi) e contiene più proteine e fibre del grano.

I carboidrati (55,2% del grano crudo) sono principalmente amido ma, a differenza di altri cereali, questo amido è racchiuso in un sottile velo di cellulosa che ne rallenta la digestione, rilasciando a poco a poco molecole di glucosio, molto ben tollerato dai diabetici e, producendo sazietà, è consigliato nelle diete dimagranti per chi è obeso o in sovrappeso.

Per quanto riguarda le proteine (14,8%), pur avendone più del frumento (10,4%), hanno meno glutine e gliadina, che formano il glutine .

Tra i minerali, fosforo, zinco, selenio e altri oligoelementi, 100 g di segale forniscono un quarto del fabbisogno giornaliero di ferro e un terzo di magnesio, con pochissimo contenuto di sodio.

Per il suo contenuto di antiossidanti, vitamina E, selenio e fibre, la segale è consigliata nelle diete per prevenire l’arteriosclerosi e le malattie coronariche, poiché dona elasticità alle pareti arteriose, fluidifica il sangue e favorisce la circolazione .

La segale è consigliata anche in:

Diete per l’ipertensione arteriosa, grazie alla sua azione favorevole sulle arterie e al suo basso contenuto di sodio.
Per la stitichezza, per la ricchezza di fibre per lo più insolubili.
Per la prevenzione del cancro del colon, grazie alla sua azione di ridurre la concentrazione di acidi biliari litocolici e desossicolici nell’intestino.

Come viene preparata o cotta la segale?

Il grano viene consumato dalla segale. Per consumarlo intero è necessario lavarlo (2 o 3 volte), metterlo a bagno (dalle 8 alle 12 ore) e cuocerlo (per un’ora e mezza). Una volta cotto, può essere aggiunto a salse, stufati, come guarnizione e altre preparazioni. Puoi usare la segale nelle stesse ricette in cui useresti il riso.

La segale si consuma anche a scaglie o soffiata , si comprano così e si preparano a colazione o a merenda aggiungendole al latte, o succhi e frullati, oppure nelle insalate. La combinazione di segale con frutta, verdura e latticini è consigliata per compensare il suo basso apporto di calcio e vitamine A e C.

Tuttavia, è più consumato nella farina di segale , che corrisponde al grano macinato ed è facilmente riconoscibile per essere più scura del grano. Si può incorporare sia per dare più consistenza alle preparazioni, ad esempio polpette e hamburger, si può usare per fare besciamella, crocchette, e, ovviamente, per fare il pane.

Poiché ha meno proteine del glutine rispetto al frumento, la farina di segale bagnata non produce quella consistenza gommosa che fa lievitare l’impasto, motivo per cui, in generale, i pani di segale hanno una proporzione di farina integrale.

Ricetta del pane con farina di segale e farina di frumento

Con questa ricetta esce un pane molto ricco. Prendi nota:

Mescolare 1 cucchiaino di lievito con una tazza di acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero, lasciando riposare il composto per 30 minuti.
Mescolare 350 g di farina di segale integrale con 650 g di farina integrale e aggiungere il composto di lievito.
Aggiungere 2 cucchiaini di sale e aggiungere 3 tazze di acqua tiepida.
Impastare per 10 minuti o, in planetaria, 5 minuti ad alta velocità.
Lasciar riposare in luogo tiepido per 1 ora o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il doppio del volume iniziale.
Impastare ancora per circa 20 minuti.
Formate le pagnotte e fatele lievitare nuovamente negli stampini. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C (fiamma alta).
Infornare le pagnotte per 15 minuti a 250°C e abbassare la temperatura a 200°C per cuocere per altri 45 minuti.

Un’altra ricetta per il pane fatto in casa solo con farina di segale :

Mescolare 500 g di farina di segale integrale con 125 g di semi tostati e sale (un pizzico).
Aggiungere 500 g di acqua tiepida a 60°C, aggiungere 40 g di lievito fresco e impastare.
Immergere degli stampini con olio d’oliva e stendere l’impasto.
Coprite e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 2 ore.
Cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti a 250°C e poi abbassare la temperatura a 220°C per altri 20 minuti.

A differenza del pane bianco, tradizionalmente più accettabile per le società urbane, il pane di segale è scuro e compatto, ma rimane soffice più a lungo.

Vi consiglio anche di provare questo Pane Germogliato di Segale molto salutare.

Controindicazioni al consumo di segale

Essendo un cereale, e sebbene la segale abbia meno proteine del glutine rispetto al frumento , non è indicata per essere consumata da persone con disturbi celiaci a vari livelli o con altre condizioni come l’intolleranza al glutine non celiaca .

In generale, i prodotti a base di segale, come il pane, possono contenere additivi come sale e altri componenti potenzialmente pericolosi per le persone con disturbi come l’ipertensione. Si consiglia quindi di leggere le specifiche nutrizionali del prodotto e di tenere traccia dell’apporto giornaliero di nutrienti.

fonti

«Storie di piante (III): la storia della segale», di José Miguel Coleto Martínez, Teresa Bartolomé García, Rocío Velazquez Otero. Agricoltura e allevamento dell’Estremadura nel 2016.
«La salute attraverso il cibo» del Dr. Jorge D. Pamplona Roger. Nuova collezione Lifestyle, 2006.
«Sfondo sulla segale in Cile e in altri paesi» di Mario Mellado Z., Iván Matus T. Ricardo Madariaga B., Ministero dell’agricoltura, Istituto di ricerca agricola, Centro di ricerca regionale di Quilamapu, Chillán, 2008.