Tartufi, caratteristiche e proprietà nutritive

I tartufi sono classificati all’interno del regno dei funghi , genere Tuber , e ne esistono diverse varietà come Tuber melanosporum , Tuber aestivum , Tuber magnatum , ecc. sono funghi che crescono sottoterra e non hanno niente a che vedere con i tartufi di cioccolato . Possiamo trovare due tipi di tartufo: il tartufo nero e il tartufo bianco . Il tartufo nero si trova in maggior numero e può anche essere coltivato, mentre il tartufo bianco è meno numeroso e non è possibile effettuarne la coltivazione, essendo molto più costoso di quello nero.

Sono i cani addestrati a trovare queste prelibatezze della natura dall’aroma che i tartufi sprigionano quando sono maturi (che possono impiegare circa 9 anni per raggiungere questo stato), poiché sono sotterranei e crescono sottoterra ad una profondità variabile tra 10 e 50cm. Sebbene esperti tartufai possano percepire alcuni curiosi segni della loro presenza, come ad esempio che sulla superficie del terreno sopra il tartufo non cresce vegetazione. Il tartufo va raccolto con molta attenzione utilizzando coltelli specifici per non danneggiare il territorio.

Il tartufo cresce solitamente in terreni calcarei e sassosi, vicino alle radici di alberi come querce, lecci o noccioli in zone a clima prevalentemente montano. L’Aragona (in particolare Teruel) è dove il tartufo nero invernale o tuber melanosporum si trova più comunemente in natura e dove è più coltivato in tutta la Spagna. È proprio nel nostro Paese che si ottiene fino al 50% di tutta la produzione mondiale.

Già Egizi, Romani e Greci consumavano il tartufo e sapevano apprezzarlo in gastronomia e anche come rimedio naturale per le sue proprietà medicinali.

Proprietà nutrizionali del tartufo

I tartufi hanno un contenuto nutritivo simile ai funghi .

Il tartufo è un alimento ricco di minerali , contiene principalmente potassio, fosforo, iodio, selenio, ferro, calcio, magnesio e zolfo. Per quanto riguarda le vitamine , possiamo evidenziare il contenuto in vitamina C e in vitamine del gruppo B (con una maggiore quantità di B2, B3 e B9)

Contengono una bassa quantità di carboidrati , sono praticamente privi di grassi, hanno una grande quantità di acqua e si aggirano tra le 50 e le 90 kcal per 100 grammi. Potremmo differenziare in termini di contenuto di carboidrati tra tartufo nero e tartufo bianco, quest’ultimo essendo più leggero.

I tartufi ci forniscono anche fibre e proteine ​​vegetali (il tartufo nero più del tartufo bianco)

Come si mangiano i tartufi?

Il tartufo può essere preso fresco, principalmente dall’autunno e durante l’inverno, infatti, una volta raccolto va consumato in un periodo non superiore ai 10 giorni (può essere congelato intero o in fogli). Ma in più il tartufo è disponibile tutto l’anno disidratato o anche in scatola sott’olio, nel vino o nel suo stesso succo.

Il tartufo ha un profumo e un sapore intensi, quindi viene utilizzato in piccole quantità, ed infatti, può essere utilizzato come altro condimento in una ricetta (un condimento dal prezzo molto più alto). Tuttavia, le caratteristiche organolettiche del tartufo possono variare a seconda del terreno in cui viene coltivato. Esternamente ha una consistenza ruvida, ha una forma tondeggiante e di solito non pesa più di 180 o 200 grammi.